ألوان جديدة لـ "الجبن الأزرق"  

يستخدم فطر Penicillium roqueforti في إنتاج الجبن ذو العروق الزرقاء. لم تكن الآلية الدقيقة وراء اللون الأزرق والأخضر الفريد للجبن مفهومة جيدًا. جامعة نوتنجهام لقد كشف الباحثون كيف يتم تشكيل العروق الكلاسيكية باللونين الأزرق والأخضر. اكتشفوا أ مسار التخليق الحيوي DHN-الميلانين الكنسي في P. روكفورتي التي شكلت تدريجيا الصبغات الزرقاء. ومن خلال "سد" المسار في نقاط معينة، أنشأ الفريق مجموعة واسعة من سلالات الفطريات بألوان جديدة. ويمكن استخدام السلالات الفطرية الجديدة لصنع "الجبن الأزرق" بألوان مختلفة تتراوح من الأبيض إلى الأصفر والأخضر إلى الأحمر والبني والوردي والأزرق الفاتح والداكن.  

الفطر البنسليوم روكفورتي يتم استخدامه في جميع أنحاء العالم في إنتاج الجبن ذو العروق الزرقاء مثل Stilton وRoquefort وGorgonzola. يلعب الفطر دورًا حاسمًا في تطوير النكهة والملمس من خلال نشاطه الأنزيمي. يرجع المظهر المميز للعروق الزرقاء للجبن إلى تصبغ الجراثيم المتكونة لا جنسيًا في تجاويف الجبن. اللون الأزرق والأخضر الفريد للجبن له أهمية تجارية كبيرة.  

ومع ذلك، فإن الأساس الجيني/الجزيئي لتصبغ الجراثيم P. روكفورتي ليس مفهوما بشكل واضح.  

باستخدام مزيج من المعلوماتية الحيوية و البيولوجيا الجزيئية التقنيات، قام فريق بحث من جامعة نوتنجهام بالتحقيق في كيفية تكوين اللون الأزرق والأخضر الفريد للجبن. وجود ودور مسار التخليق الحيوي DHN-الميلانين في الرشاشيات فوميغاتوس تم وصفه بالفعل ومن ثم الإشارة إلى وجود نفس المسار في P. roqueforti أيضًا. يتكون هذا المسار من ستة جينات يُعرف نشاط إنزيمها المتسلسل بتخليق DHN-الميلانين. نجح فريق البحث في تحديد المسار الأساسي للتخليق الحيوي لـ DHN-الميلانين في P. roqueforti. نفس المجموعة من الجينات تم اكتشافها وتسلسلها من عينات P. roqueforti المستخدمة في العمل التجريبي.  

DHN الكنسي-الميلانين قام مسار التخليق الحيوي بتكوين الصبغات الزرقاء تدريجيًا، بدءًا من اللون الأبيض، والذي يتحول تدريجيًا إلى اللون الأصفر والأخضر، والأحمر والبني والوردي، والبني الداكن، والأزرق الفاتح، وأخيرًا الأزرق والأخضر الداكن.  

ثم استخدم الفريق تقنيات مناسبة "لسد" المسار عند نقاط معينة، وقاموا بتوليد مجموعة واسعة من السلالات بألوان جديدة.

علاوة على ذلك، قاموا بفحص السلالات الجديدة من حيث الطعم ووجدوا أن طعم السلالات الجديدة كان مشابهًا جدًا للسلالات الزرقاء الأصلية التي اشتقت منها. ومع ذلك، كشفت تجارب التذوق أن إدراك التذوق يتأثر أيضًا باللون.

ويمكن استخدام نتائج هذه الدراسة في جبن إنتاج الألوان والنكهات المختلفة.  

*** 

مرجع:  

1. كلير، إم إم، نوفودفورسكا، إم، جيب، إي. وآخرون. ألوان جديدة للقديم في فطر الجبن الأزرق Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

***